Pár receptov... Zakáľačkové špeciality

Anglická slanina

Mastné a dosť vysoké solené bravčové bôčiky položíme na stôl kožou navrch a naklepaním vyrovnáme. Potom vyberieme jednotlivé rebierka až k chrupkovitým kĺbom, a to tak, aby mäso medzi rebierkami zostalo neporušené a aby bôčik ostal bez hlbokých zárezov.
Rebierka sa najlepšie vyberú tak, že ich z oboch strán obídeme hrotom noža a slučkou zo špagátu opatrne potiahnutím podtrhneme od koncov rebierok na odseknutom kraji bôčika. Chrupkovité kosti aj s hrudnou kosťou zostanú neporušené.
Bôčik zrežeme do obdĺžnikovitého tvaru, do tenšieho konca prevlečieme špagát a zavesíme. Údime voľne asi 2 až 3 dni, aby bol aj bez varenia vhodný na jedenie.

Berlínska suchá klobása

Na 10 kg miešaného hovädzieho a bravčového mäsa dáme 6 kg prerasteného bôčika a pomelieme na 3 mm mreži. Pridáme 10 g sanitry, 10 g mletých klinčekov, 50 g mletého nového korenia, trochu rasce a 530 g soli.
Mäso premiešame a naplníme do bravčových čriev. Párkujeme po 100 g a necháme vcelku ako veniec. Dáme do teplej udiarne a vyúdime dočierna.

Bôčiková tlačenka (s krvou)

Mierne odležané a uvarené bravčové bôčiky zbavíme kostí, nakrájame na kocky s hranou asi 1 cm a pridáme približne rovnaké množstvo chudého mäsa. Ďalej pridáme 3 mletých varených koží s vývarom a primerané množstvo bravčovej krvi. Ak je mäso dosť slané, už nesolíme. Pridáme nastrúhanú surovú cibuľu, trochu cesnaku, mleté čierne korenie, majorán a mleté nové korenie.
Plníme do žalúdka strednej veľkosti, varíme ako iné tlačenky a zaťažíme.

Čabjanská klobása

5000 g chudého bravčového mäsa z lopatky, 3000 g mastnejšieho bravčového mäsa (prerastený bôčik), 30 g cesnaku, 5 g práškového cukru, 2 g ďumbiera, 40 g mletej červenej papriky, 3 g mletého nového korenia, 30 g mletého čierneho korenia, 120 g soli.

Mäso dobre očistíme, nakrájame na väčšie kocky, osolíme, osladíme a dobre premiešame. Dáme do kameninovej nádoby a necháme na chladom mieste 3 až 4 dni. Potom všetko pomelieme, pridáme všetky koreniny, premiešame a opäť dáme do kameninovej nádoby na ďalších 24 hodín.
Pred samotným napĺňaním do čriev necháme postáť asi na 5 hodín v kuchyni, aby zmes mala izbovú teplotu. Plníme do umytých tenkých bravčových čriev.
Klobásy údime pomaly, aby sa zaroveň aj sušili. Ak je klobásová zmes veľmi suchá, môžeme pri miešaní pridať 50 ml vlažnej vody.

Česká slanina

Jadrnú vysokú slaninu, ktorá bola aspoň 10 až 14 dní nasucho nasolená, len opláchneme v studenej vode a zavesíme do udiarne. Pozvoľna údime dožlta asi 6 až 8 hodín. Ak sú piliny, ktorými údime, príliš suché, pokropíme ich vodou, aby nehoreli rýchlo a slanina sa nepotila. V lete do zásoby veľa slaniny neúdime. Pri solení dbáme na to, aby slanina bola dostatočne tuhá a vychladená a ukladáme pekne jednu na druhú, aby mala pekný vzhľad a zostala rovná.

Debrecínska slanina

Stredne vysokú bravčovú slaninu, normálne nasolenú, opláchneme od soli a necháme odkvapkať. Oschnutú ju potom nakrájame pozdĺžne na pruhy široké asi 5 cm. Zavesíme na palicu a potrieme rozriedenou paprikou. Potom dobre, ale pomaly vyúdime.
Veľmi chutnú slaninu dostaneme, ak ju za surova, ešte pred paprikovaním, potrieme cesnakom.

Debrecínske klobásy (na pečenie)

Robíme ich z bravčového mäsa ešte teplého. Mäso vyberáme tak, aby nebolo ani chudé ani mastné. Nakrájame a pomelieme na 6 mm mreži. Naplníme do tenkých bravčových čriev.
Na 10 kg mäsa dávame 40 g cesnaku, 70 g mletej sladkej červenej papriky, 25 g mletého čierneho korenia a 240 g soli.

Domáca tlačenka

Pol bravčovej hlavy, pol srdca, 1 koleno, 1 jazyk, 200 g bravčových koží, 3 až 4 strúčiky cesnaku, ďumbier, majorán, mleté nové a čierne korenie, soľ.

Mäso z hlavy, koleno, jazyk a srdce uvaríme spolu s kožami v malom množstve vody domäkka. Mäso potom vykostíme, nakrájame na melé kúsky a vložíme do misy.
Pridáme ďumbier, majorán, mleté nové a čierne korenie a rozotretý cesnak so soľou. Dobre premiešame, pridáme trochu vývaru a ešte premiešame.
Plnkou naplníme vyčistený a umytý žalúdok (alebo tlačenkové vrecúška) a dobre uzatvoríme. Varíme na miernom plameni asi 1 hodinu. Uvarenú tlačenku vyberieme, vložíme medzi dve dosky, zaťažíme a necháme vychladnúť.
Podávame s chlebom, na kolieska nakrájanou cibuľou a pokvapkáme octom.

Domáce jaternice

Na asi 6 až 7 kg prvotriednych jaterníc použijeme približne 4 kg bravčových lalokov a bôčikov, jedny väčšie bravčové pľúca, 25 žemlí a 750 g bravčovej pečene.
Mäso voľne varíme, nie celkom domäkka. Pľúca zas varíme tak, aby boli dosť mäkké. Žemle nakrájame na drobné kocky, ostatok pomelieme, dobre premiešame a ochutíme soľou, cesnakom, mletým korením, majoránom, mletým zázvorom, mletým novým korením (prípadne aj klinčekom a trochou strúhanej citrónovej kôry). Pridáme trochu vývaru a ochutíme. Dbáme na to, aby vynikala chuť soli a korenín, pretože sa čiastočne vyvarí.
Naplníme do krájaných tenkých bravčových čriev, na jednom konci uzavretých drievkom, s hmotnosťou 100 až 200 g. Druhý koniec uzavrieme drievkom a vkladáme do vriacej vody, opatrne zamiešame a dávame pozor, aby voda už viac nevrela - radšej občas dolievame studenú vodu, aby jaternice nepopraskali. Vo vode ich necháme asi 15 až 20 minút. Ak sú dostatočne uvarené, musia črevá na jaterniciach hneď po vybratí oschnúť. Varené jaternice opláchneme v studenej vode a rozložíme, aby vychladli.

Hanácka klobása

Bravčovú lopatku, plece alebo iné chudšie bravčové mäso zbavíme kostí a kože a potom v pomere asi dve tretiny chudého a jedna tretina mastného pomelieme. Náležite posypeme soľou, sanitrou, cukrom a pokropené vodou zmiešame. Necháme asi 3 až 4 dni odležať. Dostatočne odležané premiešame s malým množstvom prátu a vody. Ak mäso dobre viaže samo, prát úplne vynecháme.
Takto premiešané a okorenené plníme do bravčových čriev a robíme párky po 100 až 200 g. Šírka čriev závisí od hmotnosti klobás. Pri menšej hmotnosti stačia tenšie črevá, na ťažšie klobásy potrebujeme črevá hrubšie. Klobásy na koncoch uzavrieme drievkom (ale nie je to bezpodmienečne potrebné).
Údime miernym, ale hustým dymom z tvrdého dreva a pilín v primerane teplej udiarni, alebo údime ako ostatné výrobky, pričom dbáme, aby farba bola pokiaľ možno tmavohnedá. Pred jedením sa klobása ohrieva asi 15 minút v horúcej vode.
Pomer: 60 % chudého bravčového mäsa, 30 % mastného bravčového mäsa, 10 % prátu (ak treba).
Prísady na 1 kg: 3 g mletého korenia, 2 g rasce, 1 g cesnaku, 0.5 g sanitry, 22 g soli a 1 g cukru.

Huspenina

4 bravčové paprčky, 4 kusy bravčovej kože, kus bravčovej hlavy, 5 lyžíc octu, 2 vajcia, 1 zeler, 1 mrkva, 1 cibuľa, 3 viazaničky petržlenovej vňate, 3 strúčiky cesnaku, 1 plátok citróna, 3 bobkové listy, 10 zrniek celého čierneho korenia.

Paprčky, kožu a kus hlavy vložíme do vriacej octovej vody, ktorá by mala mäso prekrývať o 5 cm. Po 1 hodine varenia pridáme nakrájaný zeler a mrkvu, petržlenovú vňať, neolúpanú cibuľu, cesnak, celé čierne korenie, bobkové listy a plátok citróna. Všetko spolu varíme ešte 1 hodinu, kým mäso nezmäkne.
Odložíme z ohňa, prilejeme 3 lyžice studenej vody a počkáme, kým sa vývar nevyčistí. Potom mäso vyberieme, nakrájame na menšie kúsky a dáme do misy. Z vychladnutého vývaru odstránime usadený tuk, vývar precedíme cez látku, nalejeme na mäso a odložíme do chladničky.
Huspeninu môžeme ozdobiť nakrájanými varenými vajcami a zeleninou.

Lahôdková slanina

Vysoké (mastné alebo chudé) bravčové bôčiky s kožou, dobre presolené, naklepeme, aby sa koža vyrovnala a všetky kosti, teda aj rebierka s chrukpkami, opatrne zrežeme vcelku, aby sa bok neporezal. Varíme tak, aby slanina ostala trochu tvrdšia, a po odparení zaťažíme doskou, aby sa vyrovnala.
Vychladnuté bôčiky potom krájame naprieč na rovnaké kúsky, hrubé na 2 až 3 prsty. Zavesíme, natrieme rozriedenou paprikou a voľne v udiarni osušíme.

Krúpové jaternice

Pomer surovín: 20 % mäsa (z hlavy, alebo podhrdliny), 15 % upraženého črevného sadla, 10 % vnútorností (slezina, pľúca), 30 % uvarených krúp, 25 % bravčovej masti.
Koreniny: 100 g nakrájanej a opraženej cibule, 50 g cesnaku, 5 g ďumbieru, 5 g majoránu, 5 g mletého nového korenia, 15 g mletého čierneho korenia, 150 g soli.

Krúpy uvaríme doň vopred. Mäso očistíme, umyjeme a uvaríme. Nakrájame na kúsky, mastné pomelieme. Krúpy premiešame s precedenou krvou, pridáme mäso, uvarené a nadrobno nakrájané vnútornosti. Ďalej pridáme rozotretý cesnak, opraženú cibuľu a koreniny.
Všetko dobre premiešame a podľa potreby pridáme vývar. Naplníme do čriev, zatvoríme a varíme asi 30 minút vo vývare teplom 85 až 90 oC. Keď pri prepichnutí nevyteká z jaterníc červená tekutina, sú uvarené.
Opláchneme studenou vodou a rozložíme na drevenú dosku. Rozpis je na 10 kg jaterníc.

Krvavničky s krupicou

Asi 1500 g krupice namočíme do vývaru a necháme dobre zmäknúť. Krvavé odrezky z mäsa a slaninu uvaríme a pomelieme. Miešame a pridávame krupicu, krv, mleté klinčeky, majorán, mleté čierne korenie a soľ. Do hovädzích čriev slabšie natlačíme a dáme variť. Voda nesmie vrieť. Varíme, až kým z napichnutých krvavničiek netečie šťava. Po vybratí necháme rozložené vychladnúť.

Lahôdková (ovarová) tlačenka

Čerstvé polochudé plece bez kože a kostí uvaríme a nakrájame na väčšie kocky, pridáme trochu mletých koží a čistého vývaru. Chuť upravíme soľou, mletým bielym korením, klinčekom a trochou citrónovej kôry. Plníme do čerstvých bravčových žalúdkov a varíme pri teplote 85 oC až 3 hodiny. Polovychladnutú zaťažíme.

Moravská slanina

Moravská slanina je vlastne silne vyúdená solená slanina alebo mastný bôčik (bez rebierok), niekoľkokrát sfarbený krvou. Stačí však slaninu len do čierna vyúdiť silným dymom z väčších kusov dreva.
Jednoduchšie však je slaninu alebo bôčiky pomaly a primerane uvariť, vychladnuté zavesiť na palicu a potrieť pomocou štetca v teple zahustenou krvou. Potom necháme krv v udiarni dobre zaschnúť.

Obyčajná svetlá tlačenka

Bravčové hlavy i s ušami, teľacie hlavy, bravčové paprčky, rôzne zvyšky mäsa a menej kvalitné bravčové odrezky (tie dáme variť trochu neskôr) varíme a nakrájame na ľubovoľné kúsky, mastné mäso radšej na menšie, paprčky a kožnaté časti celkom nadrobno.
Dáme viac mletých varených koží a pridáme vývar a ak nie je mäso presolené, dosolíme a ochutíme cesnakom, cibuľou, mletým bielym a novým korením a majoránom. Plníme do hovädzích mechúrov a dáme variť asi na 2 hodiny.

Papriková klobása

5000 g bravčového mäsa z lopatky, 3000 g bôčika, 5 strúčikov cesnaku, 35 g štipľavej mletej papriky, 20 g mletej rasce, 160 g soli.

Mäso nakrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme stáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ďalšie koreniny a pomelieme.
Zmes dobre vymiešame a naplníme do pripravených umytých bravčových čriev.

Safalátky

Asi 5 kg hovädzieho prátu dobre vymiešame a podľa chuti okoreníme. Pridáme cesnak, voňavé korenie, mleté čierne korenie a soľ. Premiešame a naplníme do hovädzích čriev. Špagátom previažeme na kúsky po 60 g a v udiarni teplým dymom vyúdime.
Po údení dáme variť a potom položíme do studenej vody aby vychladli.

Spišské paprikové klobásy

Použijeme odrezky, napoly chudé a napoly mastné. Pomelieme na 4 mm mreži a zmiešame s korením. Dáme primerané množstvo soli a mletej papriky (asi 30 g na 1 kg masy). Prilejeme aj trochu vody, aby sa nám ľahšie miešalo.
Naplníme do bravčových čriev a napárkujeme po 60 až 70 g. Údime studeným dymom. Pred podávaním varíme asi 4 minúty a podávame s horčicou alebo chrenom.

Údená šunka

1 bravčové stehno, 10 strúčikov cesnaku, 5 bobkových listov, 1 byľ rozmarínu, mleté čierne korenie, soľ.

Stehno umyjeme a osušíme. Cesnak nasekáme najemno, bobkové listy rozdrobíme, rozmarín nakrájame a všetko zmiešame so soľou a mletým čiernym korením. Pripravenou koreninovou zmesou potrieme stehno, uložíme ho do hlbokej nádoby a necháme 20 až 25 dní odležať. Ak je stehno hrubšie, zavesíme ho na 2 až 3 dni, aby z neho vytiekla voda. Potom ho uložíme medzi dve dosky a lisujeme, aby v ňom ostalo čo najmenej vody.
Stehno opäť potrieme koreninami. Soľ, mleté čierne korenie a cesnak vtlačíme hlboko do mäsa a vyčnievajúcu kosť dobre potrieme cesnakom.
Okorenené stehno zavesíme na suché vzdušné miesto a necháme 10 až 11 mesiacov schnúť.

Takže ak ste práve zabíjali, tu je pár receptov na domáce pochúťky !!